And why did they call it a complete etc., for you may have said - ואמאי קרי ליה גמורה כולי מהו דתימא
Summary:
The word גמורה as an exclusion implies that the רה"י of ר"י is not a רה"י גמורה but rather a minimal רה"י; the opposite of what the גמרא intended.
This is what he teaches us, like רב, etc. - הא קא משמע לן כרב וכולי
Summary:
תוספות maintains that the ruling of איסי is referring to חיוב סקילה במזיד; by a שוגג however איסי agrees that you are מחוייב בקרבן חטאת for transgressing any of the מלאכות.
Our תוספות also explains that the interpretation as to what איסי was referring to depends on the proper גירסא of what איסי actually said whether the גירסא is "ואינו חייב אלא אחת", or ; "ואינו חייב על אחת מהן",
And ר"י said, that if he transgressed them all in one lapse of awareness, etc. - ואמר רבי יוחנן שאם עשאן כולם בהעלם אחת כולי
Summary:
Since איסי states the number of מלאכות, it is self evident that he maintains that you are חייב חטאת on all of them, certainly not just on one.